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冷后浑是好茶的标志

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浏览:- 发布日期:2017-10-25 08:08:42【

一般来说,人们都希望喝到的茶澄清透亮。但曾经有一段时间,人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后,在相当长的时间里并不待见它。直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志,这种被称为冷后浑的现象才受到人们的欢迎。

什么是冷后浑?

在冲泡一杯品质好的红茶时,将茶汤放置待凉,茶汤就会出现浅褐色或者橙色乳状的浑浊现象,这种现象,就被称为冷后浑。

冷后浑是如何产生的?

茶叶中有许多种成分,其中有一类在化学结构上有共同之处,统称为茶多酚,现在已经识别出了有几十种。在未经加工的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在,红茶制作中要进行充分的氧化,许多儿茶素就会转化为茶黄素茶黄素的溶解度受温度的影响比较大。在高温下,它还能好好的呆在茶汤中,当温度降低,它们就开始扎堆,温度越低,扎的堆就越大。大到一定程度,大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊了。

茶中还有一种成分是咖啡因,而且咖啡因非常喜欢茶黄素。一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因,当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后,就会使茶黄素露出第二个结合位点,再容纳另一个咖啡因分子。相对来说,绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多,所以绿茶比较容易出现苦涩。在红茶里,儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素,能与蛋白质结合的位点变少了,涩味也就降低了不少。

茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点,同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。于是,与同样固体含量的绿茶茶汤相比,红茶茶汤的苦涩味往往要低。

而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低,更容易扎堆变大,更容易导致冷后浑的出现,但出现冷后浑的主导因素,还是茶黄素

茶黄素是红茶最关键的标志成分,冷后浑意味着它的含量足够高。

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